【ジビエ】給食で人気？シカやイノシシの下処理は？命をいただく教育？コストカットに逆行？シェフと考える｜アベプラ
[音楽] こちらは北海道の中学校で提供された とある 給食ちょっと変わった食材が使われている んですが分かります [音楽] か正解は ジビエジビエとは狩で取られた野生鳥獣の 食用肉のこと主に鹿イノシシクなどの肉が として食べられてい ますちなみに先ほどの給食ではドライ カレーの具としてエシカの肉が使われて いる そう実はこの5年で給食でジビエを出す 小中学校は2.5倍に 増加しかし一体 なぜそこには深い事情があったの です現在日では鹿イノシシの数が増加 傾向それらによる農作物被害は156円に 登り農家にとっては死活問題にもなって いるん ですそこで有害超獣として駆除するのです がその肉の9割が使い道なく処分されて いるのが 現状ということで脳水晶が目をつけたのが 学校 だったという わけ超獣被害防止対策への関心や生き物の 大切な命を感謝していただく気持ちを 深めることにもつながり ますただこれにはジビへ特有の課題も 例えば扱いの難し さ処理向上が少ないゆ調理方法を間違えば 臭みが残ったり固くなることも にそもそもコストがかかりすぎるジビエを 給食費では賄えないという指摘もあります 果たしてジビエは給食文化に寝付くのか ここからは日本でのジビエ普及活動を行う フレンチシェフと共にその意義を考えます うんさあ給食にジビエですってさんいかが いやでも手間めっちゃおいしいジビエだと 僕行くレストランでその鹿とかんとか イノシシとか出してくれるレストランあっ てなんでこんな臭くなくてしかも美味しい んですかつったら仕留めた後すぐ血抜きし てるからなんですよつってだけど普通の 漁師さんってそそう何頭もこう取る時に1 等打ったら次また探しに行って何とか倒し て後で戻って血抜きするから血抜きが遅れ ておいしくなくなるんだけどこれは一等 一等ちゃんと血抜きして移動してる漁師 さんの肉なんですって言われてあだから うまいんだそんな違うんですね全然違うの よちょっと勝手なイメージですけど臭みが あるようなないねへむしろ好んで食べた いってぐらいうまいんだけどそれを給食で 出すってなったら相当コストがかかるん じゃないかなって今思いましたけど ありがとうございますではゲストご紹介し ます自身が経営するレストランを始め全国 各地で講習会を開くなどジビエ料理の普及 に取り組まれております日本ジビ復興協会 代表の藤木典彦さんですどうぞよろしくお 願いします願いしお願いします今日はジビ の良さをたっぷりと語っていただきますで よろしくお願いいたしますえそしてもう1 方学校給食の制度に詳しアミ学園女子大学 教授のが咲子さんですどうぞよろしくお 願いいたますよろしくお願い いあ失礼しましたえ日本ジビエ進行協会 ですね失礼いたしました進行協会の代表で いらっしゃいますよろしくお願いいたし ますジエ給食っていうどういったメリット があるんですかねえっとですねま先ほど あの最初のVTRにもあったんですが結構 あの捕獲された会の士が使われずにま捨て られてるって現状もあったりとかあとは その命を生かすってことで食育も兼ねて 子供たちに食育も兼ねてあの給食で食べて もらいたいっていうとこもあったりとか あとはやはりそのまだまだ視界の獅子を 食べるあの方たちが少ないので子供のうち から食べてもらって大人になったら鹿食べ た昔っていう風にこう食の経験を積んで もらいたいとかそういったとこあると思う んですよなるほどあのどうですかこう命 無駄にしないのは分かりますけども なかなかジビエてそんな供給できるような ものなんですかねえっとですね今の時点で はそのたくさんあの給食で欲しいって言わ れてもなかなか出せないま出せるとこと 出せないとこあると思うんですけどもこれ も先ほどあのVTR出たかな捕獲したうち の1割10%しか肉になってないのでその 10%をもっと肉にしていかないと世の中 に出回ってかないかな肉がと思うんですよ ねなるほどなるほど栄養という面ではどう なんですかあの子供たちは食べるという ことでそういったとこ非常に重要なのかな と思うんですけどはいあの学校給食で私も 地方で色々と講習会するんですがあの有害 鳥獣でたくさん取れたから子供たちに給食 で食べさせてって言うと保護者が大体 クレームいますうん子供たちにゴミを食べ させるのが売れ残ったものをっていうよう なそういうイメージがどうしても残っ ちゃうんだけども今おっしゃった栄養かで こう栄養価がすごく優れてて例えば鹿 なんかは脂肪分がほとんどなくてで鉄分が 多くてで低カロリーあま高タパ低カロリー ででビタミンミネラルかなりま家畜と牛豚 と比べてもすごく糖質していいんですよね へなので子供たちにその良質なタンパク質 を食べてもらおうっていうことで考えると ジベは持ってこいかなって給食でその下 処理がどこまでできるか僕下処理 めちゃめちゃ大事だと思うんですよねそれ こそ食育だと思うんですよだって同じお肉 なのにこの下処をどうするだけでおいしく もなるしおいしくもなくなるっていう コンビニに売ってるじゃないですか山梨と かって僕入ったら鹿肉がそのままコンビニ に売っててそうなんですかはいでわ鹿肉あ んじゃんと思って当然こう下処理が ちゃんとできてるやつだろうなと思ったん ですけどカチカチカチかちだったんですよ キャンプ場でさばいて食べたんですけどだ から下処理俺下処理されてるの食べたこと あるから比較ができてでもそれを給食で 出す時にちゃんと下処理ってできるもんな んですかえっとですねあの今あの実際に 私たちレストランも給食のところも漁師 さんから直接肉を買うことはもうやっては いけないっていうルールがあるやっちゃ いけないですそれなんでレストランでも 漁師から仕入れたもの出してますこれ違法 行へえじゃ俺が言ってる とこ中してますきっと仲してますからきに 入ってます夫でそのジビ鹿とかを専用に 処理する処理施設ってのが全国に700 以上あってそこからうんいけないになっ てるんですがそこでの処理が今敦井さん 言われたようにじゃ700全部綺麗かいい かっていうとそこそうでもなくてですね へえあばらつきがあってで綺麗にやる人と 綺麗にできない人とわでそこの処理の仕方 は厚生労働省でジビの処理の仕方のガイド ラインってのがルールがあってですねそれ 通りにやれば多分淳さん言われたように おいしいえ臭くないになるんですがそう じゃない人が結構いたりするのでうんはあ 今そこはあの国の方であのその処理施設に 認証を与えようって国産これまさにこれ ですねあそうですねはいこれですねでまだ 認証を得てる施設というのが38しかない というところなんですよねそうはい なるほどでまだまだ全然これからというと あこれからですねなのでこの38のとこで 仕入れてもらえればあの硬くて臭いとか 血抜きが不十分とかそういうものはない 施設ですよねなるほどねですからこの施設 が増えれば給食にジビエを出すことも可能 になり美味しいジビエを出すことも可能に なはいいうあもう1つやっぱり課題として 上がってくるのはコスト面というところ ですけども先ほどお話ありましたけども やっぱり牛豚鳥と比べると高いんですか そうですねあの冒頭のああいうあの数字を 見るとたくさん取れるから安いんじゃない かとれがちなんですがま見ていただいてる ようにまこれ全国でバラつきはあるんです けど大体鹿だと100g350円ぐらかな 割高なのかでイノシシだと450円ぐらい あの普通にレストランで提供するような うんうんステーキに使えるような部分です ねうんそうでこれ見るとま下の牛豚取りに 比べるとやっぱ値段はされないうんそう ですねそれなりですよねなかなかギリギリ のラインでやっているね給食事業者ね中に は物価高でどんどん潰れ登山してしまっ てる事業者がある中でこういった新しい ちょっと高級食材のようなものを入れて しまうとガンスどう思われますか可能性と いうところでうんああの給食事業者の倒産 の件はですね民間に委託しているあの ケースなんですね今その食材の購入まで 委託している小中学校はあまりないので逆 にま給食で問題になっているのは貧弱な 内容になっているとそれで今あの無償化し てなんとか保護者の負担を上げずに給食の 質を維持しようというそういう動きが出て いるところですでもやっぱりこう17年と 22年比べてみてもこれだけ増えてい るっていうのはどこれガさんから見てどう ご覧なってるんですかこれはえそうですね あの資産無償ああごめんそう失礼しました 無ですね無化が増えじゃ無償化がやっぱり 増えてきてしまうとジビはちょっと外され がちになってしまうということもあ るってことですかねうんえっとなぜ無償化 が増えてるかというとやっぱり食材費が今 非常に上がってるとあのコロナ不興の後 食材費がま戦争のクライのの戦争があっ たりして小麦の価格が上がったりしてその 中で給食費を値上げすることが非常に 難しいのでうんま値上げせずに貧弱な給食 が問題になったり一方でもうじゃあ税金を 投入して無償化していこうというのがま 東京23区などは全て踏み切りましたしえ 線に余裕があるところから今無償化が 始まってるというところですね食材費が 保護者の負担で給食費ということになって ます人件費などはもう税金で賄われている んですけれどもま食材費が高騰してるので 今給食を値上げせざるを得ないかそのこと をコーヒーを投入して無償化するかという 時に無償化がま流れとしては増えてるん ですけれどもその時にやっぱり地域の方の 理解を得るためにも地域のあの地米を含め たいろんな資源を給食で子供たちに食べて もらうことが給食の食育としての意義にも なるかと思います本当に私めちゃくちゃ 無知なんでバカな質問かもしれないんです けど外国か輸入するかジビエかの2択に なるのって何なんですかに限らずまもう 少しあの広く地域の特産物あの果物でも 野菜でもいいんですけどま今日は藤木さん がいらっしゃってるので新しいものとして ジビエも1つの選択肢に入ってきてるかな とだから給食のねジビエがどのぐらいの レベルかわかんないけどそのあおちゃんが 最初に食べてあまカチカチだったなって いう思いになるとその後のジビエにも なかなか手出してくんないそうですねなの で私ももうだからジベずっと食べてないん ですよもう実家出てからずっと食べてない のでだからその給食がどのぐらいの美味し さなのかってのは割と重要なそこでもう なんか今後の未来決まるうんでも例えば昔 日本人は牛乳を飲む習慣がなかったんです よはい給食で牛乳を飲む習慣が広がったり まパン食も給食からっていうのもありまし てでGBAの方々が今給食に期待をして いるとま高級レストランでジビエを食べ らる方もちろんいらっしゃってそこも マーケットだと思うんですけどもやっぱり お肉の部位がまロースとかいいところ中心 になると思うんですよねでまやっぱり捨て られてしまうものも1つの資源で給食の マーケットってのは非常に大きいのでそこ で今非常に物価高等で食材費のま本当にお 肉とか魚が給食で今減ってしまってるん ですね唐揚げの個数が4個から2個になっ ちゃうみたいなそういう貧しい給食って いうのが一方で問題になっているのでそれ に対するいろんな知恵の1つとしてま ジビエも伸びるかもしれないちょっとそこ は高いんですよねジビエを入れるとえっと 挽き肉とかでま冷凍したりとかいろんな 加工の仕方あるいはマーケットが大きく なると供給の方もま昔はそうなんですえ 牛乳も高級品でお金持しか飲まなかった ものが今みんな牛乳を飲むようになってっ ていうまそうマーケットがこう循環して いけばどんどんあのコストというか価格も 下げられていくっていうところなんですか でも導入ではお金かかってしまうという ところな一種の新食新しい食材のその大衆 化ですよねそれがその牛乳の時と同じよう にできればっていうことだと思うんです けどでやっぱりそのあの給食ってねそのが 先生あの今ほらえっとだんだんこう動物性 のタパ質っていうものがその地球全体で 減ってくるから だ わざわざたりてるないですかそれする ぐらいだったら行こうよってやっぱり思い ますよねで72万円等っていうのを ちょっと私も数字で見てその昨年のね鹿が 殺されたのがでそのその仕方値がそのまま 廃棄されてるっていうことを考えると やっぱりその動物性タンパク質の絶対量と して非常にもったいないっと思いますもん ね本当にだってシェフぐらいのその手が 血抜きと下処理してる肉は本当違でねその 肉の肉が本当に同じ動物の肉なのかと思う ぐらい違いますよねだから召し上がって いただきたいそうねちゃん1回招待し もらっ 俺山梨そんなに行か ない安間プライム進行の平石直行ですご 視聴ありがとうございますこれおきに チャンネル登録よろしくお願いしますあ
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◆過去の放送回はこちら
【防犯カメラ】電車内を監視ってアリ？犯罪抑止になってる？警察には任意提供で決まりはない？田村淳と議論｜アベプラ
▷https://youtu.be/GCCywoQWVKg
【サレ妻界隈】復讐は許される？裁判で不利な立場に？シタ夫シタ女どう裁く？不倫相手の職場を凸った当事者｜アベプラ
▷https://youtu.be/XfujB9evm9s
◆キャスト
MC：田村淳
藤木徳彦(料理人/日本ジビエ振興協会代表理事)
鳫咲子(跡見学園女子大学教授)
あおちゃんぺ(ギャルタレント)
河崎環(コラムニスト)
ヤマトパンクス(PK shampooボーカル)
田中萌(テレビ朝日アナウンサー)
司会進行：仁科健吾(テレビ朝日アナウンサー)
ナレーター：新井里美
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