【BS松竹東急ちゃんねる】「お酢きびと」＃４ 日本橋・ドミナス
[音楽] 今回はこだわりの自生ビネガーが楽しめる ワイン レストランオスに魅了された店主のオスを 生かした絶品料理を堪能し ます きび皆さんこんにちはおす人の津田明かり です今回は東京の中心地の日本橋にやって きまし た1603年江戸幕府が成立した年に完成 した 日本橋 おここかな えすごい おしゃれ ドミナスワインレストラン ワインレストラントオスあでも合うの かオスも色々ありますもんねじゃぜひ ちょっと行ってみ [音楽] ましょう新日本橋駅から徒歩2 [音楽] 分お人がやってきたのは知る人ぞ知る ワイン レストラン 1997年に 創業ワインと料理のマリアを日々探求し 続け厳選されたワインとおしゃれな料理が 楽しめるお 店こんにちはあこんにちはいらっしゃい ませお好き人の菅田明りです初めまして いでと申しますよろしくお願いします よろしくお願いしますあのこちらすごく 素敵なお店だなと今感動してるんです けれどこちらのお店では酢を使った料理が 食べられると伺ってきたんですけれども どんな感じであのうちでは基本的にあの 自家製ビネガーを作ってましてでワイン レストランっていうでワインの品種別に 作ることによってワインのと料理のマリア をあのもう1つ追いかけたいという そういう意味でえっとビネガーには こだわりを持ってますということはワイン ビネガーワインビネガーですねワイン ビネガーとはその名の通りワインを原料に したオスのことでその製造方法はとても シンプル原料にしたいワイン に 水そしてオスを 加え間口の広い瓶などの容器に注ぎ [音楽] ます30°に保ったぬるま湯に入れること で発酵を促しながら4日から5日ほど時間 を置くとアルコールが作山菌と反応し ワインビネガーになり
[音楽] ます わ素敵お待たせしましたこちらがあの当店 のシャンパンピクルスえ自性のシャンパン ビネガーで付け込んだピクルスになん ですシャンパンビネガーとはその名の通り シャンパンを原料とする ビネガーシャンパンを用いることで通常の スよりも香りが抑えめとなり柔らかく才な 味が特徴なん ですご主人のこだわりが詰まった シャンパン ピクルスそのお味 はレコかなこれはレコンですねよいしょ 珍しい美味しいでしょザクサレコがここ までピュアな状態になるんだってことに すごく驚いてますすごくさっぱりあっさり すごい 美味しい酢の感じがダイレクトにやって くるのかなとも思ったんです けど違いますねすがこうやってお野菜の 旨味を引き出してるその通りですね素材の 旨みを引き出させるために酢は必要ですね すごいお人も大 満足すばらしいこだわりの品でし [音楽] た わあコンソメスープですね種取りの コンソメスープになりますえすっっごく 美味しそうですし香りがいいんですけど ここにオスが入ってるんですかオスを入れ ないとコンソメにはならないんですよえ あのコンソメスープっていうのは住んだ スープっていう意味でなぜ済むのかって 言うと卵白を入れて卵白に富裕物を付着さ せるからですところが入れすぎると今度は アルカリ製に溶液が傾くと逆に白く濁って しまいますへえなので酢を入れて賛成にえ 溶液を傾けないとえ済まないっていう理屈 ですそれがコンソメスープです はいこちらのスープに使用する酢が装備 ニオブラン ビネガー白ワインの王道装備ニンブランを 原とし華やかな香りとすっきりとした酸味 が特徴の 酢そんな酢を活かしたコンソメスープとは 一体どんな味なのでしょう か ではちょっと頂だいてみますいただき [音楽] ます うわ おいしいすごいこれ鳥の旨味なのかなそう です完全に鳥ですね味が凝縮してると思い ますすごいですこの中に酢をすぐ発見する
のは難しいですねそれがさりげない酸味な んですよが変わるスープですねありがとう ございますこちらもお人大満足の すばらしいこだわりの人品でし [音楽] たはいお待たせしました本日のメイン ディッシュナタガモもも肉のえジですカモ の肉をえっとこれはですね6で15時間 調理して ますこちらに使用するオスがピノノワール ビネガーフランスブルゴーニュを代表する 品種赤ワインであるピノノワールの上品で 繊細な 味わい渋みが少なく程よい酸味が活かされ た 酢そんなピノノワールビネガーに 濃口醤油みりん片栗粉を加えたタレ と七たがを真空放送し65°で15時間 低音 調理仕上げに鴨肉にしっかりと焼き目を つけ七谷鴨の旨味が溶け込んだソースを かけたら 完成 お店の名前を関した絶品押す 料理そのお味はちょっと出会ったことの ない素敵 な柔らかくてびっくりですもう切っている 時からほけるように口にれたなとけますよ ではいただき ますこの皮と身の部分の間 の柔らかい部分が今まで出会ったことは ないそそれはですねえっと実は18時間 入れると身が崩れるんですようんで12 時間だとその食感にはならなかったんです なぜかって言うとその川と身の間の脂肪層 が長時間調理することにて油が汁と一緒に 落ちちゃうんですなるほどで一体感が出る 絶妙にこの部分の柔らかい部分が残ってる 素晴らしいここがまたとけてすっごく 美味しいですねなんかソースの中に酢が ドーンっているわけじゃないんですけど 旨味の理由を自分の中で噛みしめていると 爽やかな旨味が遠くにいるっていうのが これがまさにオスですか素それそれが僕の つの使い方です前に出すんではなくうん 素材そののをきたせるうん円の下の力持 ちっていうのが僕にあの料理におけるスの ポジションです すごいもうオスのかっこいいところ今日 また1つ知っちゃいましたボスの魅力です ねはいはい素敵 ですこだわりのオスを使ったグルメが 楽しめるワインレストラン [音楽] ドミナスそこには自家製ワインビネガーを
使用した絶品オス料理 が オスに見せられた天主の合いに満ち た 素晴らしい名店でし [音楽] た教えて赤野 先生おしおし博士の赤野ひふです今日も薄 や酸っぱいについて楽しく学んでいき ましょう今回のテーマはワインビネガー ですワインビネガーはいろんなブドから ワインを作りワインをささ発酵して作り ますブド品種の違いによりワインビネガー の味や香りが変わります例えば ソービニヨンビネガーは柑橘やハーブの 精霊感のある 香りミノワールビネガーはラズベリー イチゴチェリーなど赤い果実系の チャーミングな香りです料理の特徴にに よってワインビネガーも使い分けているん ですねそれではまた次回お会いし [音楽] ましょう ne
“酸っぱい”をこよなく愛する“お酢きびと”が、その身とひとつになる酸味の“酢っばらしさ”に酔いしれるだけの番組。
今回はこだわりのお酢を使ったグルメが楽しめる、ワインレストラン「ドミナス」を訪れ、自家製ワインビネガーを使用した逸品の数々を堪能します。そこは、お酢に魅せられた店主のお酢愛に満ちた“酢っばらしい”名店でした。
#須田亜香里
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#お酢きびと