【フードコートの新メニュー開発】秘密を徹底調査！大手ホテルチェーンの料理コンクールの舞台裏にも密着【それスタ】｜TBS NEWS DIG
連日大に際日本最大級のフード高で新メニュー開発の秘密の情報山形穴が徹底調査。 船橋に博多ありました。 あの新作の麺にそしてスープに驚きの連続。 30 種類も使ってるんですか?プロの技を感じますわ。 さらにヒットにつがる人皿を生み出せ。大手ホテルチェーンのシェフ育成の現場。料理コンクールの舞台裏にも密着。 辛いよね。ちょっとまだもうちょい絡みて 若手もベテランもアイデアを絞り出す未来の新作メニューは さあ11 時になりました。たくさんの人が一気にフードコートに入ってきましてすごいすごいすごい。 先月31日、千葉県船橋市にあるラート 東京ベイに日本最大級のグルメーリアが 誕生。千葉県初信室のゴディ場のクレープ 専門店。今話題のすさんうどんはフード コートに初出とあって長の列座席数 2500隻と日本一のグルメリアんです。 すごいね。 和中など今話題の 38 店舗が美味しいくるを引っ下げて大集合。 選び買いがあって楽しみの 1つですから。 ラーメン食べて。 ラメしかった。 もう多すぎて何食べりゃいいのって方のために フードコートのヒットメニューを山形が調べてきます。 Nスター1 食べ歩きが大好きな山形純なアナウンサー。大学時代に管理栄養師の資格も取っているってんだからもさかし味覚が鋭いんでしょうね。ね。では山形穴本日の司令です。フードコート 20 店舗の中から新作のヒットメニューを探し出してちょうだい。 今召し上がってるのは 思い思いのグルメを堪能するお客さんに聞き込みをしていくと気になるメニューを発見。 ここら辺に住んでる方にサ田ハンテのマーボ豆腐が一番美味しいって言われて食べにきました。 [音楽] 実際に召し上がってどうですか? あ、美味しいです。はい。ご飯がとても進む味だと思います。 それが関東初出店という田半店。 [音楽] 実はこちら大阪で本格中華を提供するミシュラン 6年連続1つ星しのS 沢田沢田シェフのお店より多くのお客さんに美味しいを届けたいとお得なフードコート価格で販売中です。 先ほどのお客さんも絶賛していたこちらの マーバーダーフ しびれるうまさが癖になる騒田し自慢の人 絶妙なカラスで食欲が刺激されまあご飯 が進むこと進むこと そして 山型1000円以下の新作興味 見てる見てる メニューお願いしますはいどう おマさん来ました。早く食べたい。 このフードコートのためだけに開発されたマラータン。辛いのが苦手な方でも美味しく食べられるようにと選べる辛さは 4種類。麺も 3 種類と自分のみにカスタマイズできるんです。山形穴どんなお味? おお。すごい。 ちょっとしびれる辛さが来る。そこに深みがありますし、コみもちゃんとあってリプロの技を感じますわ。 おお。スープの深みに気がつきましたか。ならば新作の沢田流ラータンをもっともっと深く探ってちょうだい。 30 種類のボのコヒ量ですね。 すっごい量。30 種類も使ってるんですか? はい。30種類 すごい。通常はこんなに使わないものですか? 普通のマラタンは多分類。 はい。あ、へえ。 高級食材さぎだけを始め中国から輸入した 30 種類もの薬やスパイスを使うことでピレリートしたしびれる辛さがありつつグイグイ飲めちゃう絶品スープに仕上げているんです。 マラタン1000円ぐらいで 食べられるじゃないですか。 そうです。 いいんですか?この 運動にサービスです。 サービスで ありがたいですね。 はい。はい。 他にもフードコート初出の絶品ぐるメが目治郎し牛肉 100% パティのスマッシュバーガーが大人気。 JSバーガーズジュニアや。 お肉もなんか普通のとは違ってちょっとハンバーグを食べてます。ハンバーグ。 はい。 関東を中心に拡大中のコメラクからはアレンジ強度飯を創作茶漬けとして提供する店として新体で初の出点。 ここでの新作限定メニューは味付きトロロでどんぶりにさらに特性のおしをかけてお茶漬けにと 2 度一さらなるヒットメニューを探す山形穴行列の先に見つけたのは ラーメンの顔いい香りが 福岡県福市の人気ラーメン店博多田一層が手掛ける一層市が関東初出点フードコートで もスープをテ舗で炊くことにこだわり。 豚骨の臭みを抑えながらも濃厚な甘みを最大限に引き出したスープが完成。 飲みやすいですね。まやかで飲みやすい。そんなにくせないです。しい。 [音楽] スープすごい美味しいですね。この辺にある豚骨ラーメンよりも濃厚なんで僕は大好きです。 実はフードコートへの出点に備えある工夫をしたんださ。ということで創業者の秋人さんを直撃。 博多一層の麺とは違って火率とかのバランスを変えてできる限り伸びづらい麺を作った。みんなに愛されるようなラーメンにしました。 お客さんにラーメンを渡してに運んで食べるまでに麺が伸びないようにと考え作ったフードコートのための特性面だったんです。 船橋に博多ありました。フードコートだけではなくこちらに行くとずらっと奥までレストラン外になっているんです。 フードコートからつがるレストランゾーン はお手軽にお手頃価格で食べられる人気店 や有名店の味も 美食の町香港でミシュラン1つに輝いた 天身専門店ティム法が千葉に初出点 は作り置きではなく毎日川から11つ1 つ手作りするこだわりよ。中でも 1 番人気のメニューは初めて見るとちょっと戸惑っちゃう。 すごいね。どうやって食べ? 見た目はメロンパン。メロンパン系なんですけど中は結構パンが詰まってて美味しかったです。 それがこのベイクドチャーシューバーオ。 サクサクの記事の中にはマジパイチャーシアがたっぷり世界中にファンがありチャーシュメロンパンとも言われているんだとか 最高 こっちは新作鮮やかなビジュアルが目を引く虫餃子にはニンニクが効いたほれ草がぎっしり正解のミシュランがお手頃価格でただけます。 続いて新作を調査しに行ったのは品川プリンスホテルにある連日行列のできるビュッフェレストランリュクスダイニングハプナでもこの賑い [音楽] [音楽] お寿司が美味しかったです ねお腹いっぱいになるまで食べました 肉とりんごの塩みたいなの美味しかったです 今年初がになって嬉しかったですね ので喜んで さあ、山形穴が聞いて食べて徹底調査。 創業31年の人気ビでも年に 4回新作のアレンジメニューを開発。 今回は広島瀬戸内をテーマに広島県さんの柿上醤油でマリネしたチキン屋 広島レモンの風味を聞かせた V 知恵を絞ってメニュー開発をしているんだそうそして人気メニューにも意外なアレンジを見つけました。 1 番人気のローストビーフですね。 はい。そうです。 で、こちらのあのローストビーフのあのソースにあの特徴がございまして はい。 竜セのオニオンソースという風にあの歌わせていただいてます。 広島で160 年続く死ニ舗世手の日本酒を使いオリジナルソースを開発。 1 番人気のローストビーフと掛け合わせたら見事大当たり。 日本の香りっていうのは少しこう楽しんでいただけるかな。そうなんですね。そう 甘味とかも感じられるんですか? 甘みもちろん感じられる。 へえ。 さらに瀬戸内ちの強度料理の再現から素材を生かした新作を 是非召飯し上がって飯になって タ飯 はい 贅沢にいただきます。 うーじゃないですか?炭水化物してキノコもで食物繊維豊富ですしね。野菜もあってで鯛イでタンパク質取って完璧。 シェフ、これはメニュー開発大変じゃないですか? お客様日々楽しんでいただけるようにその魅力を最大に引き出せてるかなってところが私の一番考えるべきところだと思ってます。こうした新作メニュー開発に欠かせないのはアイディア溢れる現場のシェフたちの育成。 全国でおよそ2000人のシェフがいる 大手ホテルチェーンプリンスホテルはその 人材育成を狙った料理コンクールを行って いました。 ドレスタ反応カメラはその料理コンクールの舞台裏に調査。 ここで勝てば自分の料理が未来のヒットメニューにつがるとあって若手も中堅も参加したシェフたちは真剣そのもの。 [音楽] 始めてください。 厨房を覗くとコンクール初参加の料理人 27 歳の有さんが真剣に調理中。予選を含めると半年近くこの人皿にかけてきたそうで、 え、めちゃくちゃいいでした。やってよかったです。本当にやってる最っごい辛かったですけど。 やって終わった。 入勝とはなりませんでしたが、ほっとして思わず涙。 いやあ、やりきりましたね。 この料理コンクールの中でソレスタ班が注目したのが中国料理部門。食材 800円。豚ヒレ肉を使う。 これ意外と身近な条件ですが、 味、調理技術、クリエイティブ様合わせて 厳しく審査が行われます。 今回決勝に勝ち上がってきた中にはなんと 前回チャンピオン井上の姿。去年の優勝 作品はホテルの新メニューとして期間限定 で販売されていたのです。 今年も挑戦しようと思いました。 しかし絶対王者の連覇を阻止すべくライバルシェフたちが立ち上がった。 1 人目のライバルがいるのは神奈川県の大プリンスホテル。 海を眺めながら本格中華を味わえるレストランがあり、平日でもお客さんで賑わっています。無理。 この厨房で忙しく働くのが 39歳の正司フ。食材 800 円で昔ながらのこだわりすぶを考えていました。 ちょっと絡みのあるレシピを、ま、新しい 形で炒め物という形で、えっと、作って みようかなと思いました。 早速こだわりを発見。パイナップル ジュースを使って豚肉にな染ませ柔 柔らかく仕上げるという。これならあげて もパつかないプロの技。 [音楽] 曲げた豚肉は絡みを効かせたれで味付ける。取り野菜で盛り付けて完成。 練習の時はいつも少司さんを応援している先輩たちが味人よ。辛いよね、ちょっとまだ。 うん。 あのインパクトはあるんだけどもうちょっとマイルより前もうちょい絡み押さえてはい。 先輩たちあえて厳しいアドバイスを送り ます。 そしてコンクール本番で出来上がったのが 優しく広がる絡みを聞かせた現代風豚。2 つのタレが柔らかく重脂な豚肉に見事に 絡み合った人皿です。 して食材 800円にアイディアを巡らせていたのが群馬県つ越い村からやってきた平林シェフ。地元の食材を使うと考えていました。 [音楽] 早速向かった先にあったのは 栽培に手間がかかり 流通も難しいためその奥は地元でしか出回らないという 419キャベツ 詰まりが柔らかいんで ね ふわりしてるんです じゃあ呼ばれてこようかな はい めちゃめちゃ美味しいですよ 甘いっすね。 キャベツの出荷が日本一のつごい村な奈良ではの究極の食材。さあ、これで何を作る? キャベツ中華イコールかイコロみたいな。 それは頼もしい。ヘラとか 視線料理の代表格ホイコ郎。 日本ではキャベツと豚肉を天面ジで甘辛く炒めた黒のある人気中華です。コンクの日保で勝負。 [音楽] 豚ヒ肉で餃子の皮を作ってるようなそんなイメージで。 [音楽] ん?豚ヒレ肉で餃子の皮。あ、これみんなが知っている保じゃないですよね。 で、あと網油でコーティングしてあげてハックしてようやくという感じで色やはキャベツっぽいけど本物のキャベツも出てこない。え、これ本当に保になるんだよね。新メニュー開発の舞台ウーラ。 [音楽] 大手ホテルチェーンの料理コンクールで中国料理のホイコロを作っていたはずの平林しェフ。キャベっぽい緑の丸いボールを油であげているけどこれ本当に保育行動になるの? ま、見た目は全然違うんですけど口の中に入れればホイコールだよねみたいな。 あら、キャベツっぽい人皿が完成。 実は本物のキャベツは天面の垂れで炒めて ちゃんとお皿に盛り込んでいました。 キャベツ型に揚げた豚ヒレ肉と一緒に 食べれば口の中に広がるのはまさに ホイコーサイン も興味心身です。 色はほれ草。そうですか。 その生地の内側もほれ草。 あ、そうですね。ほれ草ということであのキャベツあの重なってるイメージを出したのです。 さあ、広林シェフの新高評価は [音楽] 準優勝 平林吉ひ [音楽] スマイ村のキャベツのおかげで準優勝になれたんでそこじゃなきゃ食べれないっていう料理をもう常に作っていきたいですね。 そして現代風豚でチャレンジしたシジさん は惜しくも入勝ならずんでも頑張った。 去年の王者井上シェフは 豚ヒレ肉の野菜巻きをオリジナルの統地だ でまとめ食材費800円とは思えない 華やかな人皿に仕上げ 大会場初の2連覇となりました。 もう本当に完了と言いますか、自分に 100点を上げたいなと思います。 新メニュー開発の舞台裏にはシェフたちの 努力、そして料理への愛情が集まってい ました。
日本最大級のフードコートや、連日行列のできるビュッフェレストランで山形アナが“新メニュー開発”の「ヒミツの情報」を徹底調査！シェフ育成の現場である、料理コンクールの舞台裏に密着しました！
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