宿泊業界の深刻な人手不足…冷凍食品が救世主に？ プロが使いたくなる秘密は工場に【Bizスクエア】
インバウンド需要の増加で活境に湧く 宿泊業ですが、多くの宿泊施設が深刻な 人手不足に悩まされています。そうした中 でホテルや旅館の食事を影で支える ビジネスが注目させれています。その裏側 を取材しました 。東京築月にある ホテルビュッフェ形式で提供される 朝食会場は多くの外国人旅行客で賑わって います。 del [音楽] 焼きたてのパンケーキやバリエーション 豊かなフルーツが人気だという 朝食ビュッフェ 。 実はメニューの作成から食材の仕入れ調理さらにホールの業務を全て外部に委託くしています。 私どもな、え、宿泊特化型のホテルでももう宿泊部門、清掃部門、両院部門となりまして、もうどの部門でも、え、人が足らなくて、え、困っている状態です。 [音楽] もう自分たちでその宿泊以外に両院の仕事を巻き取って内化するってことはもはやちょっと考えられない状態ですね。 ビスタホテルグループではこのホテルを含め全国で展開している 15のホテルのうち12 のホテルで朝食の運営代行を導入しています。その運営代行を受け負っているのが株式会社 仙断です。 宿泊特化型、いわゆる朝食のみの、え、 レストランを備えたホテルがかなり増えて おりますので、需要は本当に、ま、右肩の 状況でお客様のあの反応はすごくいいです ね。最終的にお客様がチェックアウトを する前に、え、食事を取られて1番の 思い出のところですので、そこはい、 しっかりとお客様のニーズに答えて、 ホテルのニーズに答えて、え、運営できれ ばなと思っております。はい。 朝食の運営代行は5年前は27の宿泊施設 でしたが、現在では60施設に増えてい ます 。宿泊需要が増加する一方で従業員の確保 が追いつかず宿泊施設の人手不足は深刻化 しています。 4 年開業の北海道の死ニホテル、札幌グランドホテルも例外ではありません。 全国的にも、え、調理人の人手不足って いうのが非常に問題になっておりまして、 9時から、え、6時までとかいうような 時間が決まっているところは、え、人気が あるんですけども、ホテルのように朝の 朝食ってとか、ま、夜の、え、ディナー体 をやるだとかシフト性になっていると なかなかそこが、え、今の方にはちょっと 若い方にはちょっと踏む気になってるよう な状態です 。 ここでこちらのホテルで取り入れているのが冷凍食品。宴会で提供される大皿料理全 7品のうち2品が実は冷凍食品です。 今は非常にあの冷凍食品も非常にいい商品になっております。うまく、え、活用しながら、え、使っていくれば全然いいのかなと。 こちらの白身魚で包んだホタのムースは冷凍食品を使い、ホテルで調理したソースとレモンを添えて仕上げます。 うちの方に合わせてもらう場合と、え、うちがさんの方の、え、あのものに対してソースを合わせる場合と、あの、 2通りありますね。はい。 札幌グランドホテルの冷凍食品を手掛けて いるのはエアウォーターアグリ&フーズ 味方事業部です 。北海道日本ハムファイターズの本拠 地エスコンフィールドがある北広島市に 工場を 構え有名ホテルから個人経営の旅館まで 全国およそ800の事業者に冷凍食品を 納入しています 。私どもをやはり強みとしましては、え、 そのプロのシェフの方に使っていただくと いうのが1番ですので、まあ、1番は クオリティですね。 豚の確認に色鮮やかなパイみの料理 。見た目はまるで作り立ての料理のよう ですが 、実は冷凍食品なんです。 プロのシェフが使いたくなるという冷凍食品。その秘密は向にあると言います。はい、どうぞお進みくださいます。 ここはホテルで使われる冷凍食品を製造しているエアウォーターアグリンフーズ味方事業部の工場です。 200人を超える従業員が働いています。 その中に は中華料理歴30年以上の料理人。そして 魚をさくのは和食歴20年の料理人。 さらに養殖1時30年のシェフまで。 幼虫はもちろんインド料理やデザートまで 専属のベテラン料理人が20人在籍してい ます 。この工場にお世話になる前はあのホテル で、え、15年ぐらい。それでホテルから 出てあのレストランを2年ぐらい。ここが 1番長いです。お客さんがどんなもの 欲しいとか。 え、そう、やっぱりホテルのあの時代が長いんで、えっと、そういうのはやっぱりためになるかなと思います。 [音楽] この工場では1年間で1000 種類を超えるレシピを作っていて、 これまで作ったレシピは7000 種類にも及ぶと言います。 これがですね、えっと、海鮮語目塩炒めという商品です。 こ中にイカですとかエビ、え、たのこ椎茸、え、鶏肉など 5 種類のも具材が入ってあと特性の塩だベースですねのソースを一緒にシンクパックして、え、このまま冷凍で出荷というところになります。 調理は袋のまま湯煎し、さらに盛り付けるだけ。ホテルのバイキングで重宝されています。 こちらの冷凍食品が選ばれる理由は本格 料理人によるレシピの豊富さだけではあり ません。料理人の方ってそれぞれ皆さん こう自分の味を持ってらっしゃって、え、 その自分の味と言いますかのをそれをどう 再現するかっていうのはなかなかやっぱり 難しい部分があります。オーダーメイド っていうところで、ま、ここはそれが実現 できる向上かな。 こちらで行われているのはホテルと味方事業部との打ち合わせ。 味方事業部ではホテル側が求める冷凍食品を製造するため入念な打ち合わせを行ってます。もら、 これにチキンとか入れてる可能入れることもできんだよね。も調整も全然可能です。 え、出職して、え、リクエストして、また作っていただいて、して、またさらにリクエストを走してっていうのが結構多いですよね。多い時はもう 5回6回ありますよね。やりますよね。 2ヶ月、3ヶ月ぐらいは、ええ、 かかってしまい。 長い時はもう半年っていう時もあるし、 直接さんのシェフトも電話で話したりとか、え、ちょっとそういうこともありますね。はい。 で、例えば工場で作ってもらうってなった 時にはロット数が多いんですよ。要するに 4000個、5000個って下手したら1 万とか言われるんですけど、味方さんは ある程度その宴会で使う使用料でこうやっ てリクエストに答えてくれ るっていうところは本当にまあないでない ですかね 。宿泊施設からの濃いめのソースを使い たいという要望に対しては、食品自体の 味付けを薄めにしたり、大皿に料理を 盛り付けたいという要望に対しては、1 食分のボリュームを調整するなど細かな 要望を聞き取り、商品に反映させています 。さらに美味しさを保つために欠かせない 工程があると言います 。 ここは味付けしたあのアジのみりン焼きという商品になります。ま、 1 [拍手] 枚ずつ、え、け込んだものですね、並べて、え、これから焼いていくというところで、ふっくら焼き上がったアジに 1枚ずつ手作業でタレを塗ります。 そして これがトンネルフリザーと言いまして、え、最新、え、技術が搭載された冷凍設備になりますね。 ベルトコンベアに乗った製品はトンネルを 通っている間に冷凍されます。時間は およそ30分。 焼いたものをすぐに冷凍することによって 加熱した時に焼き立ての味を楽しめると 言います 。冷凍に抵抗を持ってらっしゃる料理人の 方もたくさんいらっしゃるんです。 ここの工場にもう皆さんあのたくさん運んでいただいてるんですが試食をしたり作を一緒にしてえ帰りにはですねもう 180 度変わった本当そういう方ばっかりですよ。 ホテルなど宿泊施設の人手不足が深刻化する中需要は高まっていると言います。 私どもあくまでもその黒コという部分で 手してやってきておりますので、ま、表に 出すぎずただ私どの持ってる技術をと ノーハウってプロのシェフの方のその 人手不足とかいろんなお困り事にこう少し でもお力になれればなっていうところも やっております。 困って頼むんだったら見方だよねっていうような存在でいたいなとは思ってます。 うん。ホテルで食事をしてね、あ、やっぱりホテルのなんとか違うわよねって食べてると思うけども。 そうですね。はい。 実は冷凍食品だったりするってこともあんのかもしれませんね。 ね。で、やっぱりあの工場にいらっしゃるベランの料理人の方の存在って大きいですよね。だからこそこホテルにいる料理長ももっとこういう風にしたいてこうそういう工夫ができるのかなと思いました。 うん。うん。ええ。 さて、その味方事業部ですね、どういうとこに導入してるかというと はい。現在納入しているホテルや旅館はおよそ 800 で和食やフレンチ、中華インド料理などおよそ 20 人のシェフが宿泊施設のリクエストを聞いてオーダーメイドで対応してくれるとレシピの数年間およそ 1000種類だそうですよ。 え、ま、人手出不足がね、とにかく申告化しているということで 1 つ面白いデータがあるんですけど調理士もなんか減少してるんですね。 少なくなってるみたいですね。 調理免許の交付数見ていきますと年々減少しています。 2013年には4 万人台を終わりました。2018年には2 万人台、2022年には2万634 人までもう減り続けていますね。 さん、日本全国でやはり人税不足が深刻化している。そういう中で、え、ま、効率化を求めたいろんなビジネスが起きてくる可能性はあるってことですかね。 え、ま、現在量も無駄にならないし、ま、人件費も節約できますし、環境ですよね。 あ、集中して作れるかね。 はい。ですからこういう技術が多分国でも活用されると思うんですけどね。 うん。 ま、こう冷凍職品の作ってる会社も人手出不足に悩んでくるとまたそれはそれで困るんでしょうけど。 ですね。困りますね。Ja. [音楽]
インバウンドや旅行需要の回復で、活気を取り戻す宿泊業界。一方で深刻なのが、“人手不足”です。そんな中、ホテルや旅館の食事を陰で支えるビジネスが注目を集めています。
現場の人手不足をどうやって補うのか、その裏側に迫ります。
【コメンテーター】
白井さゆり氏（慶應義塾大学総合政策学部教授）
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