#MM｜水上人煮飯最緊要快 餸菜都係偏鹹 水上人後代親自解釋飲食文化 點解蝦乾值五百蚊一斤｜#旅遊止癮 #4K
靠山食山 靠水食水 講到食海鮮 當然要靠水上人 我們每一餐都要有魚 不論魚湯 煎魚 炆魚 都是離不開魚 這是我們從單拖船拿到的紅蝦乾 這蝦乾有回甘味 有後勁 這種也要500多元一斤 覺得500多元一斤的蝦乾太貴？ 不要緊 他們最純熟的是煮價格相宜的小魚 有很多適合煲湯的魚 最常見的是梭羅魚 （以前）梭羅魚最常用是做「貓魚」 因為不值錢 梭羅魚湯的味道很濃郁 總共可能用了不夠10分鐘 所以（水上人）所有食物都是「快 靚 正」 其實我覺得今天的泥鯭太大了 比兩隻手指大一點點就很好吃 白豆煮泥鯭很多水上人小時候這樣做 現在的年輕人多數喜歡吃大魚 但其實我想說小魚也很好吃 今集《旅遊止癮》 我們就跟著水上人去找美食 在南丫島有一間酒家 別樹一格位於一個角落 打開它的菜單會發現這裡的菜式 好像跟一般酒家沒有分別 但其實這裡有水上人菜式作秘密菜單 不多人知道（水上人菜式）好 因為不是那麼多街上人懂得欣賞 是我們這些嘴饞的人 水上人或者是很有要求的人 知道這些食材是好東西 她是Christina 以前家人都是漁民 現在她的家人打理這間酒家 這裡不少食材都是本地魚 這些泥鯭是你們自己捕捉的嗎？ 是的 有些是我們自己捕捉的 是的 有些是我們自己捕捉的 是的 有些是我們自己捕捉的 有些是附近漁民來貨的 我們的同事有時會在附近放泥鯭籠 放一些蟹或麵包皮 運氣好的話 就會有收獲 以前水上人通常會將值錢的魚賣掉 一些相對數量較多 或者沒那麼值錢的魚 就會留給自己吃 但無論甚麼魚也好 他們做飯的第一條規矩就是快 梭羅魚 牛鯭 牛鰍 九棍都有 很多種類的魚 不能盡錄 如果是泥鯭湯通常用冬瓜或白菜 因為冬瓜是清熱的 如果是整個冬瓜沒有切開 其實是可以存放一段長時間的 白菜就可以風乾 （通常要煮多久？） 很快的 如果是這個爐要5至10分鐘 如果是裡面的大爐 大概3至4分鐘就完成了 現在加白菜和一些鹽就完成了 因為我們是酒家 怎會慢慢煮 加熱水 它就會自動變成奶白色的湯 我祖母以前要20分鐘內煮48個人的飯 （所以水上人就一定要很快嗎？） 因為你天氣隨時變 不能慢慢來 很快就要吃完 所以做飯的要快 吃飯的也要快 一般來說 我們的家常飯都是「快 靚 正」 現在先試這個泥鯭湯 跟我們平時家裡煲的魚湯相比 魚味不算很濃 但我很清楚地吃到菜味 可能因為剛剛九哥都是用滾湯的形式煮 你會感覺到它不像我們在家裡 媽媽很空閒可以下午3 4時就開始煲 晚上7 8時才回來吃飯 整煲湯煲到很濃稠的狀態 雖然他們平常吃的東西算是「下欄魚」 不過不是每一種「下欄」食材都不值錢 它們有時當作錢也可以 因為我們的食材 全都是純天然 沒有防腐劑 所以一定要冷藏 這是我們從單拖船拿到的紅蝦乾 有些漁船有工人 除了底薪之外 他們也會收取「下欄」的食材 例如說你豐收 漁獲賣不完 那些僱員會在休息時間 自己拿去曬乾貨 老闆也不會過問 當作他們的花紅 這種的顏色比較偏黃 你會發現這款的顏色比較天然 你可以先吃這款 可以直接吃嗎？ 直接吃就可以了 你的表情好像有很多東西想說 這款有回甘味 有後勁 我剛才第一口吃這款 我也覺得很美味 但你吃完這款之後 就覺得這款甜一點 我覺得有點硬 這款比較鬆化 這款未必是活蝦做的 這款很明顯是活蝦做的 可能製作的時候 蝦已經往生了 這款要多少錢？ 這款也要500多元一斤 一來製作乾貨可以增加收入 另外它也是乾糧 因為你不是每天都天氣晴朗 如果整個星期天氣都很差 沒有魚 你也要吃飯 就是這些乾糧 你也要吃飯 就是這些乾糧 以前也有一些專業的「曬艇」 是精於做魚乾的 （現在還有沒有？） 少了 鄰近區域太多競爭 我的蝦乾是找人直接到船上收集的 （其他地方找不到？） 找不到的 要專人收集 蝦乾 魚乾 吊桶乾被稱為「蜑家人三寶」 它們的味道非常濃郁 只需要配生油和豉油蒸就可以 能夠做到這種味道 是因為一斤紅蝦才可以曬出約六両蝦乾 蝦的味道都會濃縮在一起 加上越來越少人製作乾貨 所以蝦乾的售價隨時可以是鮮蝦的一倍 我當然先吃這個蝦乾 這就是剛才Christina的自家蝦乾 加上豉油蒸會更濃郁 但這一刻我需要一碗白飯 你讓我再選一次 我應該會選擇直接吃 因為直接吃比較鬆化 還有那個蝦味 齒頰留香 魚乾又是怎樣的？ 先夾一塊 也要下飯吧 這碟魚乾很好吃 對不起 還不能說話 這個很好吃 最後魚油的香味還在口裡 因為我一開始想會有一點像蝦乾的質感 但它一點都不粗糙 吃完還有一點鹹香味在口裡 這款魚乾應該是滑仔（姑魚） 如果我沒猜錯 滑仔其實是跟黃花和白花屬同一個家族的魚 滑仔乾是很好吃的 黃花和滑仔的鹹魚是很好吃的 我祖母說一小撮黃花鹹魚可以吃三碗飯 然後吃吊桶 水上人教學是不需要剪開吃的 而是整塊咬 咬下去會有嚼勁 裡面有膏 味道很濃 很多時候你在鹹魚欄或外面一般店買的 都是工業化製作 大家吃的經驗不是那麼突出 所以我想大家真的不知道 這些海味乾貨可以這麼好吃 不過不是甚麼魚都適合做魚乾 一般我們買到的魚乾都是馬鮫魚或者馬友 這些魚通常油分較少 這樣才可以曬乾 如果是例如青根 這些油分較高的魚 就比較適合做鹹鮮魚 現在還有部份街市魚檔 例如鴨脷洲這裡 會有魚販自己醃鹹鮮魚賣 這條鹹鮮魚是甚麼魚來的 青筋魚 其實有很多魚都可以做鹹鮮魚 馬友 沙錐魚都可以 因為漁民捉到魚都喜歡醃鹽去吃 他叫阿泰 是水上人二代 在鴨脷洲街市跟媽媽一起經營 有20多年歷史的魚檔 他們跟上層的加工檔 可以說見證近10至20年 香港人吃魚習慣的改變 這條魚要洗一洗水 然後放薑下去蒸 沒問題 這些食材呢？ 這裡的客人多數會拿鮮魚 說的是拿到上來還在動的鮮魚 其實到了這個年代也很少買鹹鮮魚來 但下層也有醃了的鹹鮮魚賣 鹹鮮正正就有鹽和魚的鮮味 鹹鮮既能配飯吃 又有魚的鮮味 所以其實我喜歡吃鹹鮮魚 它的肉質不像剛才的泥鯭那麼結實 好像鬆軟一點 這是比較散 它不只是外皮脆脆的 裡面也很入味 這條魚醃了多久 醃了15分鐘 這麼短時間 你以前吃蒸多還是煎多 蒸多 蒸快一點吃完就上學 而且油也很貴的 鹹鮮魚 鹹魚 這些做法 除了延長漁獲保存期外 同時因為鹹食更加適合水上人口味 而這道墨魚膏就更能體現到這種飲食特點 墨魚膏即是墨魚春 有些水上人就會加點肉 加自己的醬汁 前提是要先醃製 我會先用鹽醃 然後加自己喜歡的食材進去 再拿去煎 在鍋中慢慢煎 煎完之後你可以放回雪櫃冷藏 可以之後再吃 或者馬上蒸來吃也行 我們試試吃墨魚膏 剛才聽你說墨魚膏 我本來以為是墨魚滑 蝦滑那類食物 以為是打出來的 不是的 然後看到這個顏色 我就發現原來是蟹膏 它較我想像中軟一點 有點鹹 是很鹹 對 有點鹹 是很鹹 對 因為漁民工作會要大量出汗 所以他們要補充電解質 而且天氣熱 所以要吃鹹味重的食物 增加食慾 因此他們吃的東西會重味一點 但為甚麼以前的水上人會常常吃這道菜？ 墨魚肉可以拿去給點心師傅做魚丸 牛丸 沒理由丟掉剩下的墨魚卵 那就不要浪費 拿來吃了 現在拿出來都沒人要 而且它也不值錢的 現在的魚檔要不丟掉 要不留給自己吃 所以可能都慢慢淘汰這菜式 現在的年輕人多數喜歡吃大魚 因為全都是肉 不只是墨魚膏 不少這些蜑家菜都很難再找到 因為對很多人來說 都會偏向喜歡吃大且貴價的魚 覺得這樣才好吃 但好吃的魚 跟價錢都不一定有關係 我對好吃的魚標準是 最重要是甜 鮮 滑 跟價錢無關的 很多便宜的小魚都是甜 鮮 滑的 大魚有大魚的好處 全是肉 排場鋪張 但如果一個人只愛吃大魚 是因為他未領略過小魚的精緻度 不過城市化 小魚越來越少 以前青衣為甚麼叫青衣 因為你直接從青衣看下去 已經看到一海青衣了 現在都沒有了 其實很遺憾的 我今天覺得最驚喜的是 我們吃的菜看起來 老實說 賣相顏色上都不是特別吸引 但是吃下去 你會覺得這個菜很有內涵 因為我覺得可能我們作為一個生活很方便的都市人 買所有東西都很方便 你不要需要想 我有這些限制時 我應該要怎樣去適應這種生活呢？ 但是他們每一種煮法 或者每一種配搭 背後都是有一些原因的
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如果說到最熟悉海鮮的人，大概非水上人莫屬。他們由小到大的生活都離不開魚，不論是蒸魚、炆魚、魚湯還是其他烹調方法，餐桌上總是會有一尾魚。這次我們就跟水上人去不同地方吃海鮮，從他們的烹調方法、口味、用料，解構水上人的飲食文化，讓他們定義甚麼是好的海鮮！
策劃：麥景朗
攝影：張志孟 潘志恆 林亦 林熙駿
剪接：林熙駿
監製：陳靜雅
編審：黃碧珊
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47 Comments
平價魚好食，
所以無需買 500 蚊斤蝦乾。
😮😮😮
已經無idea 介紹過美美小廚又翻炒南區海鮮
我估遲D又去流叔艇仔河到學煮
$500 蚊斤蝦乾….😨😨😨😨
👍👍👍
轉頭去歐洲介紹魚子醬😂
泥猛粥
朗B終於唔使再做苦工😂
大陸不會有
港特色
呢間嘢🤣劏到一頸血🤣蝦乾大陸魚船交比佢！講真啲嘢真係麻麻哋！價錢唔使講啦🤣😂🤣
咪又係食cheap嘢😂😂😂😂
咪又係食cheap嘢😂😂😂😂
邊似好似人哋食貴嘢，又可以周遊列國去旅行 🧳⋯⋯😢😢😢😢😢😢
點解要兩個主持？😊😊😊😊😊😊
點解要兩個主持？😊😊😊😊😊😊
點解要兩個主持？好似專登加一個落去咁。😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊
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wow❤❤😂😂正呀
7:17 應該係䱛魚或䱛仔，但字幕出左滑仔
👏👏👏
細魚都唔平，獅頭魚都成舊水得幾條
咁都仲吹奏
如真是漁民，即拖即食，唔鮮D唔食，我大E以前她自制咸魚，無得頂，1流好食
後記：
今次跟水上人出去食海鮮，試咗好多新嘢，有啲嘢食真係開眼界，聽都未聽過，下次如果出到街見到有人識咁食，應該可以同佢打聲招呼，你都係行內人喎😂😂😂
同埋自此覺得，煲魚湯唔難，自己都可以係屋企煲到！大家都可以試吓，真係快靚正到一個點！🎉
香煎‘’池仔‘’係好好食
想睇呀朗擔擔抬抬
真係細魚 魚味係濃過大魚 不過比較多幼骨 所以自己都係一般
我超喜欢😘
Apple 係要夾sam既😅
牙朗終於有啖好食
The girl may have to improve her table manner not using chopsticks to hit the bowl and sucking chopsticks in the mouth?!? 6:55–7:05 😑😥😒
除左延長保存，鹹、乾既內涵係人類對食物既尊重同求生既智慧。😊
鹹鮮魚好似幾好味喎
Christina, hello? This is Grace Ko. Haven't seeen you for a long time. Great t osee you in this video. Still remember your face.
Apple完全唔識餐檯禮儀？唔應該拿住筷子直插碗~下次可以講下餐檯上面要注意啲咩禮儀
多骨魚最甜
正，原來鄰居係水上人
thank you
作為水上人後代，好慚愧我唔鍾意食魚，尤其係細魚，以前屋企餐餐都魚，搞到我餐餐食白飯😂
懷念，下次我返屋企，應該都係只食白飯😂
Support
MM每个节目都值得点赞，很用心
海鮮都會「回甘」？宜家乜都話回甘就變食家？
我屋企人都係水上人 屋企飯必須有一碟魚 同埋越細條越中意食 同埋我地寧可無肉都唔可以無魚
7:16 養貨馬友當䱛仔仲話水上人😂
南丫岛和长洲岛相比我还是更喜欢南丫岛😂😅
Fish
泥鯭乾仲正！
擺明係一夜干咸鮮馬友🤔🤔邊係䱛仔！！
丫朗竟然咁舒服😅